2025年02月22日 お知らせ
２月２０日（木） ※①Mobac Show 2025 にて「チーズケーキの未来」の実演＆トークショーが行われました。
企画主催は※②セルクル・ド・シェフ（Cercle des Chefs）。
お声をかけていただきギルド・クラブ・ジャポンの会員チーズ工房3社が企画協力し、それぞれのチーズ工房のチーズを使って6名のパティシエ達がオリジナルチーズケーキを創作し発表されました。
当日は先着50名の試食でしたが、開始前からイベントスペースにはたくさんの方々が集まりあっという間に満席の状態でした。
挨拶をする松成理事
まずは当会理事の松成容子氏がギルド・クラブ・ジャポン代表として挨拶。
その中で日本のチーズはいまやクオリティも高く、世界コンクールでも
賞を取るくらいのレベルがあると説明すると会場からは驚きと感嘆の声が
上がったのがとても印象的でした。
その後、1時間にシェフが2名ずつ登壇し、それぞれ30分ずつの持ち時間で、
1工房のチーズを使ってそれぞれにチーズケーキを仕上げます。
合計6名のパティシエたちに3工房。つまりオリジナルレシピの説明とデモンストレーションつきで計6種類の新しいチーズケーキがこの日、誕生しました。
ケーキのデモンストレーション前にはチーズ職人が紹介され、その後2名のデモ。
その説明が終了したら2種類のチーズケーキを試食。という流れでした。
デモンストレーションの様子
来場者はプロのパティシエから料理研究家や愛好家といった顔ぶれで、レシピ説明時には
熱心にメモをとりシェフの手元を見つめる熱い視線が感じ取られました。
デモの間には それぞれのシェフと司会のスイーツメディアufuの編集長坂井さんとの掛け合いやギルド会員チーズ職人さんとのチーズ談義もあり、あっという間の３時間。
長丁場の中、一人が立つとすぐ別の客がその席に座るので最後まで満席状態。熱心な参加者の熱気にあふれていました。
※①モバックショウは協同組合 日本製パン製菓機械工業会が主催する2年に1回開催されるイベント。製パン・製菓業界の最新技術やトレンドが集結する日本最大級の展示会。業界をリードする企業やプロフェッショナルが集まり、未来の食文化を共に創造する場を提供しています。
左から 佐藤シェフ 菊地シェフ 島田シェフ 中山シェフ （右端）司会 ufu編集長 坂井さん （中断）上田シェフ 大澤シェフ
[各シェフの今回の感想（デモ中の語りから）]
⚫︎ ①ラトリエドウマッサ 上田真嗣さん
チーズの香りがとても良かったので、選ばせてもらいました。
フランスのサンマルスランを彷彿させる塩分のあるチーズとフレッシュタイプのチーズをミックスさせ塩分値に気をつけながら試作を繰り返し作った。
⚫︎②ガレガレ 大澤智弥さん
日にちが経つとすごく香りが立ってきたので、熟成度合いを気にしながら試行錯誤した。
熟成が進むと塩味が強くなるのも面白くチーズの奥深さを感じた。
白ワインと合わせたくなるチーズケーキをイメージした。
⚫︎③エクラデジュール 中山洋平さん
今回のコラボをきっかけに熟成することでアミノ酸が増えて旨みがますチーズに大変興味を持った。これからは旨みも探求したいので チーズ製造にも大変興味が湧いた。
機会があれば修行してみたい！
⚫︎④パティシエシマ 島田徹さん
今回の話をいただきチーズの特性である旨み、熟成感をいかにお菓子作りに生かすか？というテーマを掲げてパティシエの技量で新たに生み出される味わいを目指した。
チーズの素材を活かしたチーズケーキ作りにチャレンジした。
⚫︎⑤パティスリーレザネフォール 菊地賢一さん
実はチーズが苦手。
でも苦手だからこそチーズ嫌いでも食べられるチーズケーキ作りにチャレンジ。
今回はチーズ好きの方が多いので、チーズの味わいをしっかり出したレシピにした。
⚫︎⑥レガレヴ 佐藤亮太郎さん
フランス在住歴が長いが、実はフランスではチーズケーキはあまり作られていない。
今やたくさんのチーズ工房が日本にもあるので是非日本のチーズをみなさんもたくさん食べていただきたい。
チーズは溶ける温度帯もタイプによって違うので、考慮しながらチーズケーキを作ってみた。
※②Cercle des Chef(セルクル・ド・シェフ)とは？
1970年代・80年代生まれを中心にフランス菓子とその食文化を愛するシェフのサークル。
お菓子の素材の勉強会や意見交換会、情報交換会、講習会などなど様々な活動を行う。
[ギルド・クラブ・ジャポン会員チーズ職人さん達の感想]
⚫︎大田原ステーション 高橋雄幸さん
チーズのケーキの未来にとても期待している。
チーズには乳の違いで四季折々の風味があるので、それらにも目を向けていただき、パティシエの手が加わることによって生み出される新たな風味に期待しています。
⚫︎TOYO Cheese Factory 長原ちさとさん
チーズは元々塩気しかないが、その塩気に
スイーツならではの甘さが結びつくことで、［甘ジョッパさ］という
新しい風味が生まれるのがとても楽しみ。
熟成の若い水分量の多いチーズをどのようにパティシエ達がアレンジするのかにも注目している。
⚫︎アトリエ・ド・フロマージュ 塩川和史さん
塩気が強く扱いも難しいブルーチーズを使ったチーズケーキにチャレンジするとは意外だった。
是非参考にさせてもらいたい。
●大田原ステーション 高橋雄幸氏 ●TOYO Cheese Factory 長原ちさと氏 ●アトリエドフロマージュ 塩川和史氏
[ チーズケーキの感想]
①Fromage Double Ohtawara
ラトリエドマッサ 上田真嗣さん
+大田原ステーション
/ 飛雲(フレッシュチーズ) 昌(酸凝固チーズ)
しっとりとしたチーズケーキ。
チーズの濃厚な味わいと生地にもトッピングにも使用されたル・レクチェの酸味が
爽やかな味わいをもたらす一品
②テリーヌフロマージュサンド
ガレガレ 大澤智弥さん
+大田原ステーション / 昌(酸凝固チーズ)
お酒好きにはたまらない一品。
口に入れた途端サブレのオリーブの味わいが広がり、続いてしっかりとした塩気をまとったテリーヌフロマージュが後追いし、柚子のコンフィチュールが甘味を足す。キリッと冷やした酸味のある白ワインのお供にぴったりのおつまみになるスイーツ。
③パヴェ・ラクレット
エクラデジュール 中山洋平さん
+ TOYO Cheese Factory / 02(ラクレット)
こちらもワインのお供に。
しっかり焼き目がついたパイはスパイシーな味わいにチーズの濃厚な旨みがありながらトッピングのはちみつとあんずピューレが甘さをプラス。
スパイシーさと甘さとチーズのコクを同時に味わえる贅沢な味わい。
スパークリングワインと一緒に楽しんでみたい。
④サブレフロマージュ・No.7
パティシエシマ 島田 徹さん
+ TOYO Cheese Factory /07(熟成12カ月以上) 04(鰹)
濃厚な旨み塩味を残しつつホワイトチョコの甘味との絶妙なバランス。
軽やかなサクサクのかみごたえアーモンドの風味が余韻に広がり至福の味わい。
⑤フロマージュ・パルファン
パティスリー レザネフォール 菊地賢一さん
+ アトリエ・ド・フロマージュ /ブルー
ブルーチーズを大胆にそのままトッピングしてベイク。
塩気が強いかな？と口に入れたらカスタードクリームとの絶妙なマリアージュ。
口中にブルーチーズの心地よい刺激味が広がりました。
塩気のあんばいも素晴らしいチーズスイーツ。
⑥チーズスフレ
レガレヴ 佐藤亮太郎さん
+ アトリエ・ド・フロマージュ/ブルー、カマンベール、ラトリエ・ド・フロマージュ
しっとりとした生地で口に広がるコクのあるチーズ風味。
白カビ、ブルー、ハードと贅沢な3つのチーズが入ったチーズケーキ。
チーズの塩味にキンカン風味のスポンジの甘味がプラスされ
味わい深かったです。濃厚なチーズスフレ。
①Fromage Double Ohtawara
②テリーヌフロマージュサンド
③パヴェ・ラクレット
④サブレフロマージュ・No.7
⑤フロマージュ・パルファン
⑥チーズスフレ
●（レポート）理事 山田好美
